Quest’anno le prove tecniche di bella stagione sembrano cominciate in anticipo, a Firenze. Dove alcuni ristoranti “con vista” ti fanno già immaginare l’ebbrezza del panorama e altri si lanciano in precoci anteprime dei nuovi menu. Come succede nel vino e nella moda, insomma.
In fondo è cominciato da appena un mese. Ma sarà perché non si vede l’ora di lasciarsi alle spalle la stagione delle stangate governative (magari fosse già finita!), sarà perché con la crisi si cerca di mettere fieno in cascina e precorrere i tempi acquisendo il cosiddetto vantaggio competitivo, fattostà che tutti sembrano guardare già alla fine di questo inverno.
Ma se a Firenze la cosa è normale per la moda (Pitti si è appena concluso) e per il vino (ancora tre settimane e partono le anteprime di Vernaccia, Chianti Classico, Nobile e Brunello), non lo è altrettanto per i ristoranti.
Eppur qualcosa si muove anche in questo settore, perché nel giro di qualche giorno in città la “voglia di primavera” si è respirata ben due volte, anche se con declinazioni diverse. Protagonisti due locali gourmet: il Se.Sto on Arno (si chiama e si scrive proprio così, con il punto nel mezzo, dopo spiegherò perché) sul roof del Westin Excelsior, e l’Ora d’Aria di Marco Stabile, fresco fresco di stella Michelin.
Del primo si dice che sia l’unico, a Firenze, dalle grandi vetrate del quale si possono vedere le facciate di tutte le principali chiese cittadine. Francamente non mi sono messo a contarle, ma non c’è dubbio che il colpo d’occhio è impressionante e trovarsi sospesi a mezz’aria con una vista di quel tipo dà una sensazione inebriante. Figuriamoci che effetto deve fare con la buona stagione, i giardini fioriti e gli alberi chiomati. Il rischio casomai è farsi distrarre e non prestare la giusta attenzione alla cucina, dove la chef Entiana Osmenzeza (di origini albanesi, ma è cresciuta a Torino, con esperienze da Marchesi e Pierangelini) propone piatti di ispirazione franco-siculo-piemontese, basati su pochi ingredienti ma sempre di alta qualità. Tra i punti forti – oltre a un invitante menu di mezzogiorno a prezzo fisso di 28 euro, panorama incluso – le animelle fritte in zuppa di marroni, a mio parere memorabili.
E il nome del locale? Beh, una vera sciarada. Sesto sta per sesto piano, il più alto dell’edificio, ove si trova il ristorante. “On Arno” è un messaggio esplicito per gli stranieri: veritiero (l’hotel è a picco sul fiume), romantico e facile da ricordare. Il punto a metà, infine, vorrebbe forse trasformare l’aggettivo italiano in un invitante periodo ipotetico (“se sto” on Arno, cioè sull’Arno). Insomma: quando si è lì meglio concentrarsi sul gusto e sulla vista e lasciar perdere gli indovinelli.
Prove tecniche di primavera però, come si diceva, anche al lanciatissimo Ora d’Aria. Dove invece l’anteprima della bella stagione è stata sui menu dei prossimi mesi: iniziativa chiamata non a caso “Piatto Immagine 2012” (facendo ironia sulla concomitanza con le sfilate della moda). In pratica, abbiamo assaggiato in anticipo alcuni piatti pensati per la nuova “collezione” primaverile dal titolare Marco Stabile e dal suo collega, il creativo “trippaio” fiorentino Luca Cai del Magazzino. Tutti in abbinamento alla birra “di casa”, la ceca Pilsner Urquell.
Le acrobazie degli chef si sono basate sul reperimento degli ingredienti, con i due costretti ai salti mortali (e alle fatali importazioni) per mettere in tavola prodotti ancora introvabili sui normali mercati di casa nostra.
Risultati? Molto apprezzabili, va detto.
Decisamente ottimo, in apertura, “Le patate e la migrazione verticale del calamaro”, piatto di gran bell’aspetto e di ancora migliore gusto, tutto imperniato sulla delicata escalation dei sapori del cefalopodo in una zuppa ricca ma straordinariamente equilibrata. Allusivi, anzi perfino provocatori, i divertenti “Tortelli primavera all’italiana” ripieni di verdure di stagione, una dichiarata parodia del celebre involtino della cucina cinese da battaglia, con i piselli freschi in evidenza. Una proposta a cui Cai ha risposto nipponicamente ma coerentemente a tono, con un altrettanto interessante “Riso, cavolo e lampredotto in kimono” e con un “Quinto quarto in gelatina primavera” che ha accostato a nervetti, guancia e lingua i baccelli novelli venuti dalla Sicilia.
Non resta che aspettare il cambio di stagione. Mario Monti permettendo…
