di ANDREA PETRINI
La carta dei vini e dei cocktail di Ineo, il ristorante romano di Heros De Agostinis, coniuga il gusto per il territorio e l’internazionalità delle esperienze dello chef e del sommelier Federico Spagnolo.
L’Ineo, all’interno del 5 stelle Anantara Palazzo Naiadi Roma, in Piazza della Repubblica, è una delle perle più raffinate e nascoste della capitale. Ubicato fra il Rione Monti, il Castro Pretorio e l’Esquilino, il ristorante è guidato in cucina dal valido Heros De Agostinis che, dopo aver affinato il proprio talento in rinomate cucine europe, ha deciso di tornare nel quartiere in cui è cresciuto e ripartire con una nuova avventura (ineo, in latino, vuol dire “inizio”) basata su uno stile di cucina che sintetizza in suo f vissuto personale e professionale.
Della qualità del locale e del cuoco ha già parlato qualche tempo fa Luciano Pignataro.
Io vorrei soffermarmi invece sulla gestione e composizione della carta dei vini.
La cura Federico Spagnolo, già alla Pergola di Roma e al St. George di Taormina, che ha selezionato quasi 900 etichette, locali ed internazionali, sia famose che di nicchia (come I Chicchi di Ardea), cercando di creare un un mix equilibrato di vini convenzionali e vini naturali.
“Ci piace valorizzare le piccole cantine, lavorando in assegnazione sulle microvinificazioni. L’importante è che offrano un prodotto interessante e che abbiano una storia da raccontare, fermo restando che in un ristorante d’eccellenza come il nostro non possono mancare le grandi maison internazionali, in particolare francesi”, spiega.
Spagnolo ammette di avere un occhio di riguardo per il cliente che, negli ultimi anni, si è spostato verso una maggiore qualità, proponendogli vini costosi al bicchiere: “Il mio è un lavoro fatto di costanza, pazienza e programmazione“.
Spagnolo sceglie vini del territorio per accompagnare i tre menù degustazione nei percorsi di wine pairing che accompagnano i viaggi gastronomici allestiti da Heros (6 calici, uno per ogni portata, 85 €). “In carta c’è tanto Lazio, perché siamo a Roma e vogliamo valorizzare il nostro territorio che, negli ultimi anni, si è rilanciato con cantine sempre più valide e interessanti. E’ anche l’occasione per raccontare questa evoluzione della viticoltura laziale e a me piace farlo soprattutto con gli stranieri, che accompagno in un percorso intorno a Roma. E’ una delle parti più belle del mio lavoro, la ricerca e la gestione delle piccole quantità, il rapporto quasi morboso con il produttore che devo corteggiare per farmi vendere le sue bottiglie, destinate poi fatalmente ad essere centellinate”.
Ineo, comunque, non è solo vino. Mirco Bove, il barman, offre una selezione di cocktail realizzati grazie a una selezione di oltre 70 etichette ed una carta che si ispira ai cinque continenti, con personali interpretazioni dei grandi classici. Così, per esempio, l’Ishiban è un Martini cocktail di ispirazione orientale, con una base gin con vermouth alle foglie di sakura abbinato a un fungo enoki al sapore di nocciola.
INEO
Piazza della Repubblica 46, Roma
Tel. 06 4893 8061
www.ineorestaurant.com
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