di ROBERTO GIULIANI
A Otricoli (TR) madre e figlia partono dall’allevamento di bufale, transitano dal caseificio e approdano al Nerafera, dove mozzarella e bistecca, ovviamente di bufala, la fanno da padroni.
Quando si parla di allevamento di bufale nel Lazio viene automatico pensare all’agro pontino, l’unica zona storicamente ove si realizzano prodotti di notevole livello, e certamente non all’alta Sabina.
Invece è proprio qui che vent’anni fa la famiglia Marti ha iniziato l’attività casearia con “Le perle degli angeli”, a Magliano Sabina (RI), dove l’ulivo è di casa ma certamente non lo è la mozzarella di bufala.
A dire il vero, nel 2003 l’azienda era partita col solo allevamento di bufale da latte, una sessantina, ma dal 2009 ha iniziato a produrre mozzarella, ricotta e formaggio.
La scelta delle bufale non fu casuale: per allevare mucche da latte avrebbero dovuto affrontare l’annoso problema delle “quote latte”, che non si presenta invece con le bufale.
Da subito Paola Marti ha voluto che le bufale facessero una vita il più normale possibile, lasciandole spazi ampi per pascolare, non forzando mai la produzione, accettando il ciclo naturale degli animali, quindi con periodi di maggiore produzione e periodi più scarsi. Il caseificio ha lavorato sempre con i GAS (Gruppi di Acquisto Solidale), i mercatini rionali e qualche piccolo negozio, mantenendo il giusto equilibrio fra produzione e vendita.
Nel 2019, però, la voglia di Paola di aprire una piccola osteria prende il sopravvento, pur non avendo esperienza di cucina professionale. La voglia di proporre la qualità dei prodotti derivati dalle bufale era tanta, così nasce NeraFera, in quella che precedentemente si chiamava “Locanda Casole”, a Otricoli (TR), splendido borgo umbro, raggiungibile percorrendo la Flaminia (SS3) proprio da Magliano Sabina.
Per seguire bene la nuova attività, sempre a conduzione familiare, Paola e sua figlia Giorgia hanno dovuto ridurre drasticamente il lavoro nel caseificio, portando le bufale a soli 10 esemplari. Oggi quindi l’osteria è diventata il lavoro principale e la produzione casearia serve direttamente il locale.
L’arredamento è essenziale come è giusto che sia per un’osteria, senza nemmeno foto e quadri sulle pareti.
La prima cosa che ho chiesto è stata ovviamente la mozzarella di bufala: consistenza perfetta, fuoriuscita di latte durante il taglio, perfetto effetto “crunch” durante la masticazione, sapore ottimo, ben oltre le aspettative.
Come primo ho puntato sugli spaghetti di grano antico con pesto di basilico, stracciatella di bufala e pomodorini confit, un piatto gustoso, per nulla pesante, adatto ai primi caldi estivi.
Come secondo si sono fatte apprezzare la bistecca di bufala per le carni tenere e saporite, ma soprattutto le polpette di carne di bufala con sugo e pecorino, quantità notevole e un sapore intenso e coinvolgente, che mi ha convinto una volta per tutte che la carne di bufala non ha niente da invidiare a quella di mucca.
Come è scritto nel menu, anzi nel “magnù”, i dolci li sa solo la cameriera. Tradotto: cambiano di giorno in giorno secondo la disponibilità delle materie prime.
Io ho scelto una brioche con gelato alla crema e nocciolino da leccarsi i baffi (che io ho, quindi garantisco di averlo fatto ripetutamente!) e, anche se la brioche era l’unico prodotto non dell’azienda, devo dire che era fatta molto bene e perfetta da godere con il gelato.
Per quanto riguarda le bevande (scherzosamente Glu Glu), la parte del leone spetta ai vini (per fortuna), gran parte dei quali provenienti dalle zone circostanti.
Io ho scelto l’Otricolaia 2018 dell’azienda omonima, ottenuto da Sangiovese, Ciliegiolo e Canaiolo, fruttato ed equilibrato, perfetto con le carni, anche se a mio avviso un po’ caro per le sue caratteristiche (36 euro). Tranquilli, però: la maggior parte dei vini in carta costa decisamente meno.
Insomma, Otricoli (che significa “monte sacro”), a 40 minuti dal raccordo anulare, merita una visita. Tra l’altro, ogni anno nel paese vi si tiene una rievocazione storica romana “Ocriculum AD 168”.
Osteria NeraFera
Piazza della Repubblica – Otricoli (TR)
Tel. 329 – 5782590
Aperto venerdì a cena, sabato a pranzo e cena, domenica a pranzo
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