di STEFANO TESI
A San Giustino (PG), nell’Umbria profonda, il ristorante di un giovane chef che rompe la placida atmosfera dei luoghi e fronteggia il magnifico Castello Bufalini.
D’istinto non ho una grande simpatia per i locali scintillanti, “moderni” insomma, che sembrano spuntati come dal nulla in contesti tutt’altro che modaioli e anzi un po’ periferici. Dove ti aspetti casomai di trovare la trattoria di sostanza, non certo il ristorante di tendenza.
E quindi quelle grandi vetrate aperte proprio di fronte al Castello Bufalini di San Giustino (PG) – un tesoro architettonico con arredi originali che da solo vale la visita, scusate la parentesi – mi avevano un po’ insospettito. Distratto dalla comitiva, non mi ero neppure troppo soffermato sul menu e avevo ordinato più con il fine di tenermi leggero che non con quello di assaggiare con attenzione.
Mi si sono subito drizzate le orecchie, però (e con loro le papille), quando sono planate davanti a me le mozzarelle di bufala in crosta con salsa di pomodoro e bietoline: materia prima eccellente, crosta croccantissima, salsa fresca e gradevole, bietoline delicate e in perfetto amalgama con il resto. Che, oltretutto, spiccava per abbondanza. Ho allora approfittato della gentilezza di un commensale per assaggiare anche i panzerotti ripieni di ricotta con cicorie selvatiche, burro, pepe e pecorino. Ottimi, pasta sottile, sapore deciso e gustoso.
Allora ho ripreso possesso del me abituale e ho cominciato a guardarmi meglio intorno.
Il ristorante si chiama Dongione e lo guida un giovane chef umbro, Daniele Sebastiani, che dopo parecchie esperienze all’estero, l’ultima delle quali all’Alchimia di Barcellona, è tornato in patria e ha aperto a San Giustino, ex gloriosa capitale italiana del tabacco e oggi non vivacissimo centro dell’Umbria profonda.
Una scommessa? A guardarsi intorno si direbbe di sì.
Non perchè manchino le attrattive (il menzionato maniero, il Museo del Tabacco, la pinacoteca di Città di Castello, gli scavi archeologici di Colle Plinio, la spettacolare Fondazione Burri, dove si sta festeggiando il 100° del maestro, bastano e avanzano), ma perchè tutto il territorio e l’atmosfera complessiva appaiono almeno per ora, ed è una qualità, tutto fuorchè tourist oriented.
Ma dicevo del ristorante. Ambiente rustico/antico con arredi moderni, un tocco di design, molto luminoso. Elegante ma senza esagerare. Servizio attento ma nulla di incombente o affettato.
Il meglio però viene nel piatto.
Difficile descrivere lo stile culinario di Sebastiani. Oscilla tra terra e mare, con interpretazioni però assai personali. Nulla di minimalista, tutt’altro (le porzioni come detto largheggiano). Non mi sento nemmeno di abusare del solito clichè della “tradizione rivisitata“. La tagliata di carne irlandese era però eccellente per cottura, sapore, morbidezza e davvero sorprendente si è poi rivelato il creativissimo burger di legumi con scamorza, pomodoro arrosto, spinaci e tempura di verdure, piatto molto riuscito grazie anche al fragrante pane scuro fatto in casa (al pari di tutti quelli serviti al Dongione) e a una sapidità appagante.
Tra i dolci ho fatto in tempo a delibare solo una passata di piccola pasticceria, tra cui biscottini intuffati nello zabaione che tuttavia promettevano bene.
La carta dei vini è regionale con qualche buona bottiglia locale (che non sono frequenti) e conto finale inferiore ai 50 euro.
Ah, dimenticavo due cose.
La prima è che il 18 e 19 aprile a Città di Castello c’è Onlywine, il salone nazionale dei giovani produttori e della piccole cantine (info qui), potrebbe essere l’occasione buona per fare una capatina in zona e testare il ristorante. La seconda è che, in architettura, il “dongione” è il cassero, in mastio del castello.
Ristorante Dongione
Via Crociani 6, San Giustino (PG)
Tel. 075 856567
Chiuso lunedì sera
www.ildongione.it
Pubblicato in contemporanea su
