di LORENZO COLOMBO
Da quasi sessant’anni la Trattoria del Muliner, a Clusane d’Iseo, propone i piatti tipici di pesce lacustre. Tra cui un’ottima versione “impiattata” della classicissima tinca al forno con polenta.
Clusane è una frazione del comune d’Iseo che s’affaccia sulla sponda meridionale dell’omonimo lago. Il piccolo borgo è famoso, per tutti gli appassionati di gastronomia, per la tinca al forno con polenta, specialità alla quale nel mese di luglio è dedicata un’intera settimana, ma che in realtà è possibile gustare nei ristoranti tutto l’anno. Numerosissimi i locali che la propongono, con altri piatti dove in genere la fanno da padrone i pesci d’acqua dolce. Oltre a trote, lucci, salmerini, pesci persico e anguille, ci sono anche i gamberi e le sarde di lago, tipiche di Monte Isola, la più grande isola lacustre europea, inserite tra i presidi Slow Food. Si tratta di agoni, gli stessi pesci che, lavorati in modo differente, sul lago di Como prendono il nome di missultin. A Clusane, dopo essere state eviscerate, le sarde vengono appese a fili tesi su apposite strutture assai scenografiche e essiccate al sole.
Era da parecchio tempo che non mangiavo la tinca al forno con polenta e, tra i numerosi ristoranti che la cucinano, abbiamo scelto la Trattoria del Muliner, un locale storico aperto nel 1964 da Giovanni, detto appunto “El Muliner”, per via del fatto che faceva il trasportatore di farine.
Il locale è stato completamente rimodernato una quindicina d’anni fa, senza però perdere la propria tradizione ed è attualmente gestito da Andrea, nipote di Giovanni, che si occupa dei fornelli, dal suo socio Mauro, addetto alla sala. La prima impressione è di sentirsi a proprio agio: i colori caldi, i tavoli ben distanziati, il servizio sollecito ma discreto. All’esterno c’è un ampio dehor bello in estate, ma utilizzabile anche nelle altre stagioni. Nel menù (che prevede anche carne: manzo, coniglio ed agnello), la fanno però da padrone i pesci d’acqua dolce.
La nostra scelta è caduta sull’insalata di gamberi (molto delicata e fresca) e sulla tartare di trota salmonata (saporita ed intensa) come antipasti e, saltando i primi, nuovamente sui gamberi d’acqua dolce per la seconda portata, questa volta in frittura però e, naturalmente, sulla tinca al forno.
Non bisogna lasciarsi ingannare dalla vicinanza del lago (siamo proprio sulle sponde) e dal mito del km zero, tanto di moda al giorno d’oggi. A esplicita domanda ci viene onestamente detto che le tinche provengono da allevamenti sul Trasimeno, mentre i gamberi d’acqua dolce da allevamenti nell’Est Europa e più raramente in Turchia. D’altra parte sarebbe impossibile avere tutto l’anno questa materia prima reperita con la pesca, per di più locale.
Per quanto riguarda la frittura di gamberi, raramente ne abbiamo trovata una più leggera, asciutta e senza alcuna untuosità, tanto che abbiamo chiesto se non fosse stata preparata con la friggitrice ad aria, eventualità che è stata decisamente negata.
Quanto al piatto clou, ovvero la tinca, differentemente da tutti gli altri locali dove l’avevamo assaggiata, che di norma la presentano immersa nel burro fuso in cui è cotta, qui invece è servita su un piatto piano, senza il burro, il che la rende meno pesante. Non cambia però il metodo di cottura, ci è stato detto, solo l’impiattamento. La polenta – contorno obbligatorio della tinca al forno – si presentava ben asciutta e cremosa.
Molto interessante ed onesta l’ampia carta dei vini, nella quale è dato notevole spazio alla locale Franciacorta senza trascurare però il resto d’Italia. In rilievo i vini dei produttori aderenti alla FIVI: il locale è infatti uno dei punti d’affezione di questa associazione.
Abbiamo scelto il Cru Perdù millesimo 2011 dell’azienda Castello Bonomi.
In definitiva siamo rimasti molto contenti e certamente ritorneremo in questo locale per provare altre specialità che ci stuzzicavano assai ma che, per motivi di “capienza”, non abbiamo potuto ordinare.
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