di ANDREA PETRINI
L’osteria aperta da Manuel Bennardo “con la consulenza della nonna” si propone come vetrina non solo della cucina calabrese tradizionale, ma pure dei vini della regione.
E’ da tempo che la Calabria sta riconquistando una posizione importante nel panorana enogastronomico nazionale, sospinta anche da manifestazioni (ad esempio la romana “Beviamoci Sud“) che ne valorizzano il patrimonio enoico attraverso vitigni i autoctoni: Gaglioppo, Greco, Magliocco, etc.
Un altro elemento fondamentale della rinascita delle tradizioni culinarie calabresi è rappresentato dai giovani cuochi, molti dei quali, dopo studi ed esperienze in prestigiosi ristoranti esteri, sono tornati nella loro terra a riproporre in chiave rimodernata la cucina delle origini.
Di ciò è più che consapevole Manuel Bennardo che, l’anno scorso, a Roma ha trasformato il Bencò da classico ristorante di fine dining in un’autentica osteria calabrese (40 coperti, più altri 35 tra dehors e saletta privata), dove le ricette di una volta – quelle in cui ogni vero calabrese si riconosce – trovano nuova vita, senza troppo badare allo storytelling.
Il menù si basa quindi su una cucina semplice, popolare, che si appoggia a materie prime identitarie, come “la nduja di Spilinga, l’olio extra vergine d’oliva, il baccalà, i salumi di suino nero o i formaggi pecorini dei nostri altipiani”, dice Bennardo. “Ogni piatto prende spunto dalle ricette di mia nonna, che è stata la mia diretta consulente. Ognuna è stata messa a punto con la brigata e riadattata in chiave contemporanea, mantenendo ovviamente il carattere originario del piatto: quello della cucina contadina, che voglio trasmettere per intero a chi si siede a tavola qui da noi”.
Gli antipasti oscillano tra terra e mare, con le polpette di melanzane rivisitate in formato stecco, le bruschette con la sardella crucolese servita con un giro di extravergine dei fratelli Renzo, la nduja calda da spalmare sui crostini di pane, le patate della Sila, le alici scattiate.
Con i primi il gioco si fa serio. Da provare assolutamente la stroncatura con alici, capperi e olive, ricetta tradizionale della zona di Gioia Tauro che riporta in vita un formato di pasta fatto una volta con gli scarti della molitura (crusca, semola, sfarinati di segale e farro, farina di orzo), più scura e più acida rispetto a quella di grano duro. Oggi si fa solo con segale e grano saraceno, ma il condimento è rimasto lo stesso. Tradizione pura anche nello spaghettone “alla corte d’assise”, tipica ricetta di Gerace, semplicissima, a base di pomodoro, pecorino e peperoncino, o lagana e ceci. C’è anche il riso, anche questo ovviamente calabrese e coltivato nella Piana di Sibari.
Tra i secondi ecco il baccalà pomodori e olive servito in un piatto di coccio tradizionale, la salsiccia di maialino nero calabrese, la costata di podolica della Bioagricola La Sulla. Da assaggiare anche il “panino calabrese” con salsiccia, caciocavallo silano, fette di patate della Sila, maionese alla nduja e cipolla caramellata; in alternativa c’è quello con trancio di pesce spada, pomodoro, insalata e maionese al basilico. Ovviamente ci sono pure le celebri “patate e pipi” , un contorno perfetto.
Il tartufo di Pizzo e i Cullurielli sono dolci che meritano menzione. Il primo è un gelato della pasticceria calabrese, i secondi ciambelle fritte a base di patate e farine con una crema di nocciola.
Bencò è anche tra i pochi ristoranti di Roma, forse l’unico, ad aver costruito una carta dei vini interamente dedicata alla Calabria: “Abbiamo voluto una cantina totalmente territoriale e che rappresentasse tutte le zone di produzione, dal Cirò alla Costa degli Dei, terra di Zibibbo e Magliocco Canino, passando per l’area grecanica col Mantonico o il Greco di Bianco, fino al Savuto e alla doc Terra di Cosenza”, spiega Manuel Bennardo. Una scelta indubbiamente coraggiosa per una città come Roma, un ponte verso quei tanti vignaioli calabresi che stanno crescendo in qualità. Per questo Bennardo ha pensato di creare anche una piccola enoteca, dove potranno essere acquistati a scaffale tutti i vini presenti nella carta del ristorante.
Bencò Osteria Calabrese –
via Fabio Massimo 101 Roma
Tel. 06 3972 8933
Aperto tutti i giorni (eccetto il lunedì) a pranzo e a cena.
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