di CARLO MACCHI
Mentre è in Langa a degustare vini, un gastromistico Macchi ci ammannisce quest’interessante reportage dal Veneto. Ubiquo? No. Solo predicatore di uno stoccafisso da leccarsi i baffi.
Mina cantava “…se c’è una cosa che mi fa impazzire” e poi aggiungeva una sfilza di cose. Io sono molto più breve e prosaico: affermo che se c’è una cosa che mi fa impazzire è il baccalà (e/o lo stoccafisso).
Per questo quando Simona Migliore mi ha detto che esisteva un ristorante specializzato sul pesce veloce del Baltico, non me lo sono fatto ripetere due volte e, di ritorno dal Friuli, mi sono fermato a Venezia da Baccalàdivino.
In realtà non proprio a Venezia (per fortuna). Praticamente chi arriva da Verona-Padova sull’autostrada, paga al casello, prende dopo 500 metri l’uscita Miranese della tangenziale, gira a destra e dopo altri 500 metri è arrivato.
Nel mio lungo girovagare per ristoranti non ero mai entrato in un locale specializzato sul baccalà e quindi non sapevo cosa aspettarmi. Magari una trattoria fumosa e rumorosa dove opulente virago ti propongono porzioni industriali del sacro (per me) pesce.
Baccalàdivino non è certo così: sala elegante, tavoli giustamente distanziati, apparecchiatura impeccabile, servizio preciso ma “partecipato” perché il baccalà (o lo stoccafisso) va siegato, specie se chi lo spiega è Franco Favaretto, una delle maggiori autorità in questo campo.
Franco è praticamente cresciuto in mezzo al baccalà nel retrobottega del nonno, dove si vendeva naturalmente merluzzo o essiccato o salato. Quindi è stato logico per lui diventare chef nel ristorante di famiglia e specializzarsi nel suo grande amore. E quando dico specializzarsi vuol dire non solo conoscere vita, morte e miracoli del baccalà o dello stoccafisso che ti arriva dalle Lofoten, ma andare sul posto, conoscere i pescatori, gli essicatori, tutto il mondo che ruota attorno a questo meraviglioso pesce amato alla follia solo in Italia. “Il baccalà lo mangiano solo i cani e gli italiani” è un gentile detto originario della penisola scandinava che dimostra se non altro come il dio del Baccalà ci abbia eletto popolo prediletto.
Ed io di questo popolo prediletto ne faccio parte da sempre. Per questo chiedo subito il menù completo di baccalà, quello che si dipana tra cinque antipasti, due primi e due secondi, ma a cui si possono aggiungere altre chicche, come per esempio le frittelle di baccalà con sopra una fetta di speck (provare per credere…un binomio perfetto!).
Ma veniamo al menù. Si parte con un tris di mantecati, per poi passare a due particolarità assolute come i crostini con caviale di baccalà e la polentina gialla con lingua di baccalà in umido.
Quanti di voi hanno mai mangiato le uova e la lingua di baccalà alzino la mano! Io non avevo mai avuto questa fortuna: si tratta di due piatti dagli aromi particolari ma non esagerati o eccessivi. Inoltre con la lingua ci troverete una polenta di una bontà assoluta, perchè Franco è attentissimo a tutte le materie prime. Quindi non abbiate paura, non si tratta di piatti estremi, preparati da chi non è sensibile ai gusti moderni, ma connubi eleganti, proposti da uno chef esperto e navigato che sa come dosare aromi e gusto di un pesce che ami o odi, senza vie di mezzo. Anzi, se volessi trovare una pecca nella cucina di Franco è proprio forse l’eccessivo “ovattamento” in alcune preparazioni delle caratteristiche del baccalà, che però trovano spiegazione nel suo voler permettere a tutti di godere dei suoi piatti.
Esempio classico di questo filosofia è il pasticcio di baccalà, forse troppo anonimo, mentre gli gnocchetti di patate con ragù di baccalà, olive taggiasche e capperi sono un ritorno nel mondo della decisione aromatica. Del resto anche il baccalà alla vicentina e veneziana con polentina gialla morbida è un piatto deciso e importante.
Al termine di quest’ultimo grande piatto Franco si congratula con me per essere arrivato fino alla fine, non sapendo che mi farebbe quasi voglia di fare il bis, ,a devo farmi 300 chilometri in macchina e quindi non posso eccedere, del resto mi sono fatto solo 10 preparazioni diverse. Neanche tante.
In abbinamento a quest’orgia di baccalà la bella signora Paola (moglie del fortunato Franco) mi ha consigliato di bere un buon Soave ed in effetti l’abbinamento era perfetto, ma la carta dei vini andrebbe leggermente ampliata. Non amplierei invece il menù, che prevede anche molti altri piatti non di baccalà.
Ma chi viene da Franco Favaretto lo fa al 90% per gustare un meraviglioso menù a base di gadus morhua, “pesce-dio” che si sacrifica per noi, venendo ucciso da mani esperte ma blasfeme, poi messo quasi in croce o nel sale della vita a purificarsi ed essiccare, per poi risorgere sulle nostre tavole e soprattutto da baccalàdivino, vero e proprio tempio di questa goduriosa “religione” gastronomica.
Che il baccalà sia con voi, naturalmente da Baccalàdivino, amen!
Baccalàdivino
Via Gazzera Alta 102, Mestre (Ve)
Tel. 041914560
www.baccaladivino.it
f.favaretto@libero.it
Chiuso: Lunedi e Martedi
Prezzo medio : 35-40 euro vini esclusi.
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