di LUCIANO PIGNATARO
Si è ripartiti dalla pizzeria di Gianfranco Iervolino, con lo chef Peppe Guida e Alfonso Pepe, per sostenere le ragioni dei produttori del vitigno campano celebrato da Soldati e Veronelli.
La Campania del vino vive un paradosso assurdo: l’Asprinio d’Aversa, il grande bianco celebrato da Soldati e Veronelli è di fatto a rischio di estinzione. Meno di centomila bottiglie tra pochissimi produttori: Magliulo, Masseria Campito, I Borboni, Salvatore Martusciello, Vestini Campagnano e Caputo.
Non è la prima volta che solleviamo il problema ma da allora la situazione non è migliorata, anzi, se possibile, è peggiorata dopo la vicenda della Terra dei Fuochi.
Il paradosso dell’Asprinio di Aversa, un bianco acido, fresco, alla base dell’unica tradizione spumantistica in regione, è che stava decisamente in vantaggio rispetto agli altri bianchi campani. Un vino di territorio, profondamente legato all’Aversano, il volto bianco che faceva da contraltare a quello rosso del Falerno.
Eppure questo vantaggio è stato progressivamente perso a partire dalla metà degli anni ‘90 perchè l’Asprinio è stato cannibalizzato dalla Falanghina per quanto riguarda la fascia medio bassa di consumo (pizzerie e trattorie), dal Fiano e dal Greco per quanto riguarda il consumo in ristoranti importanti. Addirittura, nella stessa provincia di Caserta, dal Pallagrello Bianco. Insomma la stranezza di questa situazione è che nella grande cavalcata delle uve bianche che alla fine hanno caratterizzato la Campania vitivinicola nell’ultimo quarto di secolo, proprio l’Asprinio è rimasto indietro. E questo nonostante il fatto che ci siano aziende che ci credono con forza puntando esclusivamente su questo vitigno a bacca bianca. Un paio di estati fa Slow Food ha lanciato l’appello alla salvaguardia dell’alberata, il tipico sistema di allevamento della vite maritata ai pioppi. Un metodo ancestrale, che richiede una buona specializzazione da parte di chi lo porta avanti.
Per tutti l’Asprinio è sempre stato l’abbinamento ideale con la mozzarella di bufala, un riferimento territoriale obbligato come si insegna ai corsi per diventare sommelier. A maggior ragione, adesso che questo latticino ha di fatto scalzato il fiordilatte dalle pizze, l’abbinamento viene spontaneo.
Sostenere e riscoprire l’Asprinio d’Aversa, il bianco campano doc di grande tradizione che rischia l’estinzione: è stato questo dunque l’obiettivo della serata organizzata ad Aversa da Morsi & Rimorsi che ha visto insieme tre grandi maestri del gusto (il pizza-chef Gianfranco Iervolino, lo stellato Peppe Guida di Nonna Rosa a Vico Equense e il noto pasticciere Alfonso Pepe) per sostenere le ragioni dei produttori del grande bianco campano.
Otto le aziende vitivinicole presenti al focus che rappresentano tutta la produzione: Benito Di Costanzo, Caputo, Magliulo, Masseria Campito, Numeroso, Salvatore Martusciello, Tenuta Fontana, Vestini Campagnano.
“Riteniamo doveroso – ha affermato Gianfranco Iervolino – che l’alta cucina vada in soccorso delle produzioni autoctone del territorio. Del resto, aggiunge, l’abbinamento ideale per piatti a base di mozzarella, che è uno dei prodotti più tipici di queste zone, è proprio l’Asprinio di Aversa che in molti realizzano nella versioni spumante“.
Perfetto si è infatti rivelato l’abbinamento con le creazioni esclusive dei tre maestri del gusto per la serata da Morsi & Rimorsi e, in particolare, con la frittatina di Peppe Guida realizzato con bucatini del pastificio Dei Campi, friarielli, salsiccia e nduja e con la pizza “Nonna Rosa” che il padrone di casa, Gianfranco Iervolino ha voluto dedicare proprio allo chef stellato riportando sul top della pizza gli ingredienti di un celebre piatto di Guida: crema di patate, baccalà, scarola riccia, zeste di limone, polvere di camomilla e peperone crusco.
La versione spumante ha accompagnato lo straordinario babà di Pepe e l’anteprima della sua Colomba.
La serata, organizzata dalla Event Planet, è stata divisa in tre momenti: la presentazione dei produttori di Asprinio, la degustazione e, infine, la solidarietà: i titolari di Morsi & Rimorsi (insieme a Iervolino fanno parte della compagine societaria i fratelli Capece e Gianni Malinconico) hanno simbolicamente consegnato a don Ernesto Rascato della Diocesi di Aversa l’assegno da 2500 euro, pari al ricavato della vendita della pizza Aversana, che servirà a finanziare il restauro del mosaico del Cardinale Innico Caracciolo – Secolo XVII, opera di Pietro Bracci, sito nella Cappella del Sacramento della Cattedrale di Aversa.
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