Con buona pace del maggio più pazzo dell’ultimo secolo, nelle cucine fioriscono i menu primaverili. In poche settimane ne abbiamo provati un paio, stellati e legati dalla stessa proprietà: il Lunasia di Tirrenia e la Magnolia di Forte dei Marmi. Risultato: pareggio.
Provare i menu di primavera, di questi tempi, è un piacere rischioso: capita di far godere il palato sotto piogge che autunnali è dir poco. Il che, alla fine, crea un curioso contrasto.
Ci è successo per due volte in un mese, con spedizioni sul litorale tirrenico accompagnate da fortunali e scrosci d’acqua. Addio vagheggiato aperitivo in costume a bordo piscina (anche se alcune intrepide colleghe non hanno saputo resistere, nonostante le temperature ottobrine) e massima concentrazione sui piatti.
Che erano quelli di Luca Landi, chef del Lunasia del Green Park Resort di Tirrenia e Andrea Mattei, chef del Magnolia, il ristorante del Lord Byron di Forte dei Marmi. Locali stellati e uniti dalla stessa proprietà, quella della famiglia Madonna.
Confronto stimolante, per lo stile diverso dei due cuochi e per il differente approccio estetico, forse perfino etico, della loro cucina. Ne escono proposte quasi opposte: tutta basata sulla ricchezza, l’invenzione, l’effetto scenografico delle pietanze quella di Landi, con un tocco che qualcuno ha giustamente definito barocco-soft, più sobria e protesa alla ricerca degli equilibri, l’amalgama, la linearità quella di Mattei.
Diciamo subito che il confronto, e non è per cerchiobottismo, si conclude alla pari.
Estrinsecamente parlando, il Lunasia ha dalla sua una grande sala con le pareti di vetro, affacciata sul parco del Green Park Resort, l’hotel di cui è parte integrante, e una propensione di Landi ai piatti-gioiello che, se da un lato rischiano di distrarre dalla sostanza, da un altro riempiono effettivamente l’occhio e rientrano in pieno nell’idea, esplicita tra le intenzioni dello chef, di fare del pranzo un’esperienza quasi multisensoriale. Così via a gemme, sassi, pietre, decori e bigiotterie che ornano le pietanze e la tavola.
Al Magnolia del Lord Byron di Forte dei Marmi, Andrea Mattei risponde con una sobrietà e un rigore estetico-formale di grande eleganza, in apparenza quasi minimalista, con poche concessioni allo spettacolo e un’attenzione evidente, invece, all’understatement che contraddistingue lo storico hotel versiliano.
Scendendo in ciò che conta, cioè i piatti, Luca Landi si aggiudica la tenzone degli antipasti con un exploit come l’Aperitivo del Marinaio: quattro portate, ognuna giocata su un supporto o un contenitore diverso e ognuna dedicata a una Repubblica Marinara. Fantasia in libertà tra scampi, pesce azzurro, burrata, crostacei e verdure. Il nostro personale oscar, i livornesi ci perdoneranno, va allo “Scoglio” di Pisa: un sasso con sopra infissi dei coni di gelato di cozze e datteri. Buona, ma meno vivace, l’insalata di mare calda proposta da Andrea Mattei.
Il quale invece pareggia il conto con un ottimo risotto agli asparagi cosparso di pecorino e polvere di liquirizia, croccante e appetitoso, tra l’altro molto ben abbinato a un vermentino maremmano, e poi si avvantaggia con un inatteso, sapido porro arrostito con grano arso ed erbucci che fa ombra alla pur gradevole zuppa di mare “come un panino” del suo collega.
Se la battono ad armi praticamente pari i delicati, piccoli ravioli di latte, cannolicchi e asparagi con pane nero e uova sperlano messi in campo da Luca Landi e il medaglione di astice e coniglio con spuma di ceci e rosmarino proposto da Andrea Mattei. Dovendo proprio scegliere propenderei per il secondo, a causa dello scricchiolante crostino di polenta che dà all’insieme un tocco di assoluta godibilità.
Nel piatto successivo è però Landi che rende la pariglia al collega: il suo piccione “ai ricordi di Maremma” è tutto fuorchè il solito volatile sanguinolento, ma una reinterpretazione gustosa e invitante della coscia (impanata), dell’ala (marinata) e del petto (arrostito) dell’animale. Di un’incollatura si aggiudica il confronto con il buonissimo agnello di Zeri leggermente affumicato al pino e aromatizzato con fiori di aglio del Mattei.
Al traguardo dei dessert, i contendenti si presentano gomito a gomito: quello del Lunasia con un elaboratissimo pan.pep.ato (sic!) in cinque mosse (biscotto bagnato in latte e agrumi, crunch al pepe di Sichuan, fragola e peperone, gelato di menta e rucola), quello del Magnolia con un gelato di mela, cioccolato bianco e verbena guarnito con magnifiche foglie croccanti di carciofo marinate alla china.
Affido ai lettori l’interpretazione del fotofinish.
