di ROBERTO GIULIANI
Il Mater di Fiano Romano è tra le migliori pizzerie gourmet italiane. Hanno retto con asporto, consegne e idee nuove come il cartone in pet e un blend di farine ad hoc. Il futuro però è incerto.
Amalia Costantini utilizza da sempre solo lievito madre, che coccola quotidianamente da oltre 10 anni.
Nato nel 2015, il suo locale, il Mater (già Pizza Mater) ha avuto una crescita esponenziale, comparendo nella maggior parte delle guide e conquistando quest’anno i tre spicchi del Gambero Rosso. Ma propone anche calzoni, supplì, hamburger, timballini di gricia, le mitiche polpettine (olive ascolane al contrario: carne fuori e oliva dentro) e dolci.
Usa solo materie prime di alta qualità, lavorate sul posto.
L’epidemia di Sars-Cov2 l’ha danneggiata molto, lei ha reagito. Come, lo racconta in prima persona.
Come hai affrontato il lockdown di primavera? Hai chiuso del tutto l’attività o fatto il delivery?
Marzo e aprile sono sicuramente stati i mesi più duri del lockdown, il mondo ci è crollato addosso con l’improvvisa e inimmaginabile chiusura totale di tutte le nostre attività. Abbiamo avuto però la possibilità di riflettere, organizzarci e reinventarci: trasporto, nuovo gestionale per le ordinazioni, bancomat wireless, nuovo packaging e le nuove buste per consegne comode e igieniche dei prodotti e tutto il resto, che è servito per organizzare un servizio di delivery che potesse essere all’altezza di quanto avevamo fatto fino a quel momento. Non è stato semplice, ma alla fine di aprile siamo riusciti a ripartire.
Prodotti all’altezza, packaging adeguato, servizio puntuale e cortesia sono le caratteristiche sulle quali abbiamo puntato. Naturalmente per farlo si sono dovute cambiare alcune cose, prima fra tutte l’impasto della pizza. Era necessario creare un qualcosa che risultasse più fragrante e adeguato al trasporto. Di conseguenza è stata fondamentale anche la scelta del cartone in pet, novità assoluta sul nostro territorio. Il connubio tra impasto con un blend di farine dedicato e il nuovo packaging ha dato risultati totalmente inaspettati che, sommati a un’offerta rinforzata di panini, fritti, birre artigianali anche alla spina consegnate in appositi brik di cartone e menu dedicati ai bambini, sono stati la vera chiave di volta.
Alla ripresa cos’è cambiato? Hai mutato altro? Il numero di tavoli e coperti di quanto si è ridotto?
A un certo punto si è potuto riaprire il servizio al tavolo, ma con grandi limitazioni. E’ stato il periodo più difficile da affrontare. Servizio serale con posti ridotti, attenzione maniacale all’igiene personale dei clienti all’interno del locale e tutto il resto. Senza mai abbandonare però quanto di buono era stato ottenuto col servizio di asporto e delivery. Tutto ciò utilizzando una forza lavoro al 50%. Bisognava insomma fare ulteriori scelte e la nostra è stata la più difficile, con un menu per il servizio al tavolo a dir poco azzardato: Fiano Romano, 30 posti a sedere solo per pizze a degustazione, lasciando tutto il resto (70% del nostro lavoro) all’asporto e al delivery.
Nella seconda fase quali difficoltà hai dovuto affrontare? Lo staff ne ha risentito? Hai avuto aiuti dallo Stato e in che misura?
Parlare di seconda fase non è possibile, le fasi sono fatte di regole certe e durature nel tempo. In questa seconda ondata di pandemia, invece, l’incertezza regna sovrana e i continui cambiamenti di rotta insinuano in tutti paura e timori. Gli aiuti, se così vogliamo chiamarli, sono arrivati tempestivamente ma purtroppo del tutto inadeguati a quelle che erano le previsioni anche meno rosee di profitto. Non sono bastati neanche a garantire il reddito pre-pandemia a tutti: siamo passati da 12 dipendenti a 3, più la forza lavoro della mia famiglia che non mi ha mai lasciata sola e mi ha permesso anzi di dedicarmi anche al prossimo durante i mesi più duri del lockdown, facendo consegne di pacchi alimentari.
Che progetti hai per continuare ? In cosa il governo ha sbagliato verso la tua categoria e avrebbe potuto fare ma non ha fatto?
Questa nuova chiusura serale è inconcepibile e inopportuna, visto quanto accade di giorno in scuole, supermercati, poste, trasporti. Penalizza solo un settore che ha un’unica fascia d’orario. Sicuramente si sarebbe potuto fare di meglio, ma anche peggio. Non sono io a poter esprimere giudizi su un qualsiasi governo in un momento così complesso, dico però, e parlo per me, che col protrarsi della chiusura e l’impossibilità di effettuare un servizio serale, solo mantenendo delivery e asporto, non si arriva oltre la fine dell’anno. E’ impossibile sopravvivere con un quinto dei ricavi di prima.
Mater – di Amalia Costantini
Via Pier Paolo Pasolini, snc – Fiano Romano (RM)
Tel. +39 0765 480785
Sito: www.mater.bio
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