“Dolce Firenze & Toscana” e “Itinerari – tradizione e innovazione in pasticceria” sono libri opposti, ma complementari. Buoni da regalare, leggere e compulsare durante festività destinate ad essere trascorse a casa e, in gran misura, in cucina.
Nel pieno di una seconda ondata caduta malauguratamente a ridosso del Natale mi piovono sulla scrivania due libri, appena pubblicati e ambedue di argomento gastronomico-culinario. Diversissimi, ma che paiono complementari sia tra sè che col delicato momento pandemico-festivo.
Si tratta di “Dolce Firenze & Toscana” di Veronica Triolo (Nuova Editoriale Florence Press, 176 pagine, 18 euro) e di “Itinerari – tradizione e innovazione in pasticceria” di Marco Nebbiai (162 pagine, 22 euro).
Tomi diversi, dicevo.
Il primo è un viaggio in sessantaquattro tappe attraverso altrettante eccellenze dolciarie toscane, selezionate per tipologia: i ristoranti coi dessert d’autore e le tavole con dolci meno elaborati ma di non minore qualità, le pasticcerie, i gelatai, i forni, le scuole dove i dolci si impara a cucinarli e gli specialisti dei dolci per ricorrenze e eventi. In pratica una guida per andare a scovare gli hidden pastry treasures della regione, a ognuno dei quali l’autrice – la consulente e blogger Veronica Triolo di Fragolosablog.com – ha dedicato approfondite schede individuali con notizie, particolarità, specialità e dritte varie. Completano l’opera le illustrazioni del celebre illustratore Ian Benfold Haywood, la traduzione con inglese a fronte di ogni scheda (che rende il volume adatto anche come regalo ad amici anglofoni) e le intriganti “confessioni” del loro rapporto con dolci e dolciumi di quattro personaggi pubblici: l’ex miss Italia e conduttrice televisiva Roberta Capua, il direttore della Pinacoteca di Brera (ed ex direttore generale della Fondazione Palazzo Strozzi di Firenze) James Bradburne, lo chef stellato Vito Mollica e il giornalista “gastronauta” Davide Paolini. In appendice, ben trentasette ricette dei dolci menzionati nel libro e semplificate ad uso domestico. Della serie: in caso di restrizioni pandemiche, i dolci me li faccio a casa. Altro che pane.
Il secondo volume è invece molto più tecnico e, nelle intenzioni dell’autore (il noto chef e docente sanminiatese Marco Nebbiai), destinato principalmente ad “artigiani e appassionati per consentire loro di ampliare gli orizzonti e dare dignità ai gesti che compiono ogni volta che si cimentano nella preparazione di un dolce“. Si tratta praticamente di un libro di testo, molto ben concepito e molto ben impaginato, il che ne arricchisce assai la chiarezza e la consultabilità, sull’intero scibile della preparazione dolciaria: dalla storia della pasticceria italiana ai prodotti tradizionali e tipici, dalle tecniche e le tecnologie (freddo, atmosfere protette, temperature, pacojet, etc) agli standard sanitari (allergie, intolleranze, celiachia), dalle tante metodologie di lavoro a un vasto ricettario illustrato completo di consigli, raccomandazioni, suggerimenti professionali, tabelle, inclusi una “guida alla creatività” per ideare nuove preparazioni e una ricchissima appendice dedicata all’analisi sensoriale dei prodotti dolciari.
Non ho difficoltà a riconoscere che, nonostante la mia ben nota imperizia in cucina, ho trovato l’esplorazione del volume affascinante e istruttiva anche per chi, come me, non deve fare ma imparare e sapere. Tutte operazioni rese facili da una chiarezza grafica e da un’impostazione “da lavoro” che badano al sodo e al risultato.
A chi si chiedesse, a questo punto, dove stia la complementarità tra i due volumi di cui sto parlando, la risposta è semplice: dove termina uno, comincia l’altro. Se il primo esaudisce la curiosità di cercare, assaggiare e “rifare”, il secondo offre gli strumenti per approfondire, capire, migliorare.
E se, come pare, l’andazzo è quello di trascorrere le feste ed oltre molto a casa, tra i fornelli, quale opportunità migliore per uscirne più sapienti di prima?
